不同材料酿造白酒，会直接影响白酒的香型、口感、风味、酒体结构、出酒率，甚至决定了它属于哪种类型的白酒。我们可以从主料、辅料、曲种三个方面来看这些区别。
一、主料：决定酒的基底风味
1. 高粱（最常见，特别是红缨子高粱）
特点：富含单宁、支链淀粉，耐高温，出酒率高。
代表酒：茅台（酱香型）、泸州老窖（浓香型）、汾酒（清香型）。
风味影响：
酒体丰满、香味浓郁；
酱香酒会有复杂焦香、酯香；
清香酒则干净爽口、粮香突出。
2. 大米、小米
特点：含糖量高，但蛋白质低，香味物质生成相对少。
代表酒：桂林三花酒、龙江白酒。
风味影响：
酒体清淡柔和，口感甜润；
通常偏向清香型或米香型。
3. 玉米
特点：含油脂和蛋白较高。
代表酒：东北白酒、部分地方酒厂使用。
风味影响：
出酒率高，成本低；
风味较单薄，有时带腥味，品质控制难度较高。
4. 小麦（多数用作曲料，也可做主料）
特点：蛋白质丰富、粘性强。
代表酒：用作制曲，如大曲。
风味影响：
酒香纯正，曲香浓郁；
不单独大量酿酒，易粘锅。
5. 薯类（甘薯、木薯、山药等）
特点：淀粉丰富，但风味物质较少。
代表酒：过去用于计划经济时代的代粮白酒，现在很少用。
风味影响：
酒体清淡，易发酸；
多用于勾兑或工业酒精来源。
二、辅料：提升风味复杂度或调节发酵
常见辅料包括：
麸皮、米糠：调节通气性；
豆类（如豌豆）：改善蛋白质结构；
荞麦、燕麦：增加风味层次。
三、曲种（影响风味转化）
虽然曲不是酿酒的“主料”，但跟主料一起决定酒的香型与品质。
曲种 典型原料 温度 香型
大曲 小麦 高温（50°C以上） 酱香型、浓香型
小曲 米、豆类等 低温（30°C左右） 清香型、米香型
麸曲 麸皮 中温 地方酒、调味酒
总结：不同材料对白酒的影响对比
原料 出酒率 风味 香型适配 成本 常见用途
高粱 高 粮香足、酯香强 酱、浓、清 中 主流名酒
大米 中 清甜、柔和 米香、清香 高 米香型酒
玉米 高 较淡、可能带腥 地方白酒 低 大众酒
小麦 中 曲香浓郁 曲料主用 中 做酒曲
薯类 高 风味弱 少数使用 低 工业用途、勾兑
补充说明：
中国白酒分为多种香型（酱、浓、清、米、芝麻、兼香等），不同原料适合不同香型；
地域差异也决定了用料习惯，比如四川多高粱、东北多玉米、广西多大米；
现代高端白酒基本都主打纯粮固态发酵，低端酒可能掺用薯类、酒精勾兑。
